lunes, 4 de junio de 2007

RECETAS DE LA ABUELA







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RECETAS DE LA ABUELA ESPERO LES GUSTEN.








BROCOLI CON SALSA DE CREMA
Muy sabrosa.
INGREDIENTES:Caldo de verduras cantidad necesaria1 atado de brócoli6 hojas de salvia40 gramos de manteca1/2 cucharada de harina1/4 de taza de leche1 taza de crema de leche3 cucharadas de queso ralladosal y pimienta a gusto.PREPARACIÓN:1) Cocinar el brócoli en muy poco caldo, casi al vapor.2) Enmantecar una fuente de vidrio para horno y colocar el brócoli.3) Cortar en juliana la salvia y dorarla en manteca.4) Añadir la harina y la leche.5) Mezclar bien.6) Incorporar la crema y el queso rallado.7) Cubrir el brócoli con la salsa.8) Espolvorear con queso rallado.9) Gratinar en el horno.
MANTECA ES: mantequilla o puede reemplazarse por aceite de oliva.




BERENJENAS GRATINADAS

Ingredientes:
3 berenjenas 3 jitomates1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 1 taza de queso rallado aceite para freír sal y pimienta
Procedimiento:
Rebane las berenjenas. Colóquelas en agua con sal y vinagre durante 10 minutos para desflemarlas. Sáquelas y escúrralas, séquelas y agregue pimienta.
Licúe los jitomates, los ajos y la cebolla. Fría hasta que sazone.
Coloque las berenjenas en un refractario engrasado, cúbralas con la salsa de jitomate y el queso.
Meta en horno precalentado a fuego medio hasta que se suavicen las berenjenas y se derrita el queso.


CALABACITAS A LA VINAGRETA

Ingredientes:
10 calabacitas tiernas1 queso fresco1 cebolla chica½ cucharadita de orégano½ taza de vinagre¼ de taza de aceitesal
Procedimiento:
Cueza las calabacitas en agua con sal; cuando estén blandas escúrralas y córtelas en rebanadas finas.
En una ensaladera, ponga las calabacitas y aderece con el vinagre, el aceite, la cebolla picada y el orégano desmenuzado.
Déjelas en maceración y sírvalas con queso fresco desmoronado.




CAZUELA DE VERDURAS

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite 3 tallos de apio picados 1 cebolla en cubos 1 poro chico en rebanadas 1 jitomate pelado y picado ¼ kg. de champiñones pequeños, lavados y desinfectados 1 manojo de hierbas de olor 1 taza de caldo de pollo¼ cucharadita de sal 2 cucharadas de perejil picado
Procedimiento:
Acitrone en el aceite el apiuo, cebolla y poro, agregue el jitomate y deje que se fría unos minutos, añada los champiñones,hierbas de olor y el caldo, deje que se cueza 10 minutos y sazone con sal.
Sirva con el perejil espolvoreado encima.


CHILES EN NOGADA
(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:
8 chiles poblanos medianos 25 nueces 1/2 taza de crema de leche 1/2 copa de jerez 1 trocito de cebolla 1/2 diente de ajo 1 granada roja 1 cucharada de aceite 1/2 taza de agua 1/2 taza de vinagre sal.
Para el relleno
200 grs. de pulpa de cerdo cocida 150 grs. de jitomate 10 almendras 15 grs. de pasitas 1/2 cucharada de cebolla picada 5 aceitunas 1/2 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de vinagre 1 cucharada de manteca 1 hoja de laurel
Procedimiento:
Tostar, limpiar y desvenar los chiles.
Freírlos luego en el aceite, con el ajo y la cebolla.
Añadirles el vinagre, 1/2 taza de agua, la sal y hervir aproximadamente unos 10 minutos.
Retirar del fuego. dejar enfriar perfectamente, quitarlos del líquido y rellenar.
Se bañan con la nogada y colocados en un platón se decoran con los granitos de la granada.
RELLENO:
Se acitrona la cebolla picada en la manteca.
Se le añade el jitomate, (asado y molido), y se fríe.
Enseguida se agregan la carne cocida y deshebrada, las pasitas, almendras y aceitunas picadas; además, un poco del caldo en que se coció la carne.
Sazonar con sal, pimienta, vinagre, azúcar y laurel.
Dejar hervir lentamente para que espese.
NOGADA: Quitar las cáscaras y pellejitos a las nueces.
Molerlas junto a la crema y sazonar con poquita sal, azúcar y jerez.





JITOMATES RELLENOS

Ingredientes:
6 jitomates maduros pero firmes 1 lata de atún 1/2 taza de chícharos pelados 3 tallos de apio limpios y picados 1/2 taza de mayonesa 1 pizca de carbonato sal y pimienta
Procedimiento:
Cueza los chícharos en poca agua y con una pizca de carbonato.
Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos para pelarlos fácilmente. Corte una tapita del lado del tallo, ahuéquelos con una cucharita y sáqueles un poco de pulpa con cuidado para no romperlos.
Revuelva el atún con los chícharos, el apio y la mayonesa; rellene los jitomates con esta mezcla.
(Sirva sobre hojas de lechuga y adorne con perejil chino. El relleno puede ser también de ensalada de papa, sardina, verduras, arroz integral, etc.)




ENSALADA DE ATUN CON MANZANA

Ingredientes:
1 lata de atún desmenuzado 3 tallos de apio picado 3 cucharadas de crema 1 manzana partida en cubos 3 cucharadas de mayonesa ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 4 hojas de apio
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes, sirva y adorne con las hojitas de apio.




PAPAS AL OREGANO

Ingredientes:
3 papas en cubos2 dientes de ajo machacados¼ de taza de aceite 1 taza de vino blanco o½ taza de agua con ½ taza de vinagre1 cucharadita de sal1 cucharadita de orégano
Procedimiento:
Freír en el aceite las papas con los dientes de ajo, cuando estén a medio cocimiento, agregue el vino, la sal y el orégano, tape y deje cocer a fuego bajo hasta que estén suaves.


PAPAS CHIRRIONAS

Ingredientes:
6 papas amarillas 2 huevos 1 diente de ajo 1/2 taza de queso añejo desmoronado 1 pizca de orégano molido chile pasilla aceite para freír sal
Procedimiento:
Tueste, desvene, remoje, y licúe los chiles con el ajo, la sal, y un poco de agua.
Cueza las papas en agua, pélelas y pártalas en cuadritos. Fríalas con suficiente aceite.
Bata los huevos ligeramente.Vierta sobre un sartén, con la papas y el chile molido, los huevos batidos. Cuando todo esté bien frito, añada el queso y el orégano y retire del fuego.


PAPAS AL PASILLA

Ingredientes:
4 papas cocidas y rebanadas1/3 taza de aceite2 chiles pasillas tostados y remojados2 dientes de ajo ½ cucharadita de orégano 1 cucharadita de sal1 taza de agua2 huevos
Procedimiento:
Freír ligeramente las papas en el aceite.
Moler los chiles, ajo y orégano, sal con el agua.
Batir ligeramente los huevos y agregarlos a las papas, cuando estén cuajados incorporarles la salsa, tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.


PAPAS A LA NARANJA

Ingredientes:
6 cebollitas de cambray picadas con rabo50 grs. de mantequilla3 papas peladas y cortadas en cubos1 naranja en ralladura1 naranja en jugo½ cucharadita de sal
Procedimiento:
Freír las cebollitas en mantequilla hasta que acitronen, agregar las papas moviendo constantemente, agregar la ralladura y el jugo de la naranja y la sal; taparlas y dejar cocer a fuego lento por 15 minutos.




PAPAS RELLENAS

Ingredientes:
6 papas grandes 1/4 de carne de cerdo molida 3 jitomates 1 cucharada sopera de cebolla picada 1 cucharada sopera de cacahuates picados 2 cucharadas soperas de pasas 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil aceite para freír sal y pimienta.
Procedimiento:
Licúe los jitomates con el ajo y un poco de sal. Cuele y fría en aceite hasta que se sazone. Baje la flama, añada tres tazas de agua y hierva un poco más.
Ahueque el centro de las papas, sin romperlas y hiérvalas en agua con sal hasta que se ablanden un poco. Aparte la pulpa que les sacó.
Fría la cebolla hasta que este transparente y agregue la carne, las pasas y los cacahuates.
Añada perejil, sal y pimienta; mezcle y cueza bien para hacer un picadillo.
Rellene las papas con el picadillo tápelas con un pedacito de la pulpa que les sacó. Póngalas en el caldillo de jitomate con un poco de perejil hasta que se terminen de cocer.


ALAMBRES ESTILO SONORA
( para 5 o 6 personas )

Ingredientes:
12 chorizos de bola350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas2 cebollas chicas en rebanadas2 chiles cuaresmeños en rebanadas ½ Kg. de pulpa de cerdo 1 manojo chico de rabanitosmantecasal y pimienta
Procedimiento:
Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.

ALBONDIGAS ECONOMICAS

Ingredientes:
¼ kg. de carne molida de res ¼ kg. de carne molida de puerco½ taza de leche 2 huevos ½ taza de pan molido1 cebolla 1O hojas de yerbabuena picadas2 pimientas gordas1 pizca de comino en polvo2 jitomates 1 diente de ajo 1 chile ancho - aceite para freír - sal
Procedimiento:
Mezcle las carnes con la leche, media cebolla picada, la yerbabuena, el pan molido, la sal, el comino y los huevos.
Forme bolitas de carne con la mano. Ase, desvene y remoje el chile.
Ase el jitomate, pélelo y licúelo con media cebolla, el ajo, el chile y la pimienta.
Fría todo hasta que sazone. Añada 3 tazas de agua y cuando empiece a hervir agregue las albóndigas y cueza bien. (de 15 a 20 minutos).

CARNE ENROLLADA

Ingredientes:
1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar3 rebanadas de jamón picado2 huevos1 chile poblano1 pimiento rojo picado1 cucharada cafetera de harina½ taza de vino blanco2 dientes de ajo picados¼ cucharada cafetera de clavo molido¼ cucharada cafetera de pimienta molida1 pizca de canela- manteca para freír- sal
Procedimiento:
Licuar en poca agua el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y extenderlo.
Mientras reposa la carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos durante 15 minutos, pelar y picarlos.
Colocar un poco del jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo; repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo.
Freír el rollo hasta que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal. Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que esté bien cocido. Servir en rebanadas.







CARNE GUISADA
Para 8 personas

Ingredientes:
8 bisteces de aguayón o de bola de res Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
8 jitomates verdes pelados y picados 1 jitomate asado, pelado, despepitado y picado 2 dientes de ajo chicos, pelados y picados. ¼ de cebolla morada picada 3 chiles serranos picados 1 ramita de orégano del monte 1 cucharada de manteca de puerco Sal al gusto
Para los frijoles:
1 cebolla grande picada toscamente ¼ de taza de manteca de puerco 3 tazas de frijoles canarios cocidos 1 ½ tazas de caldo de frijol Sal al gusto 120 grs. de queso ranchero desmenuzado.
Procedimiento:
Los bisteces se salpimientan por un lado y se asan comenzando por el lado que no están salpimentados, luego se desmenuzan golpeándolos en el metate; se añaden a la salsa, se dejan sazonar dos minutos y se sirven acompañados de los frijoles refritos caldosos espolvoreados con el queso y tortillas oreadas al sol y fritas.
Para la salsa:
Se licúan todos los ingredientes, menos la manteca. Esta se calienta muy bien en una cazuela y se le añade lo molido, se sazona perfectamente y se le agrega la carne desmenuzada.
PRESENTACION:
Se sirve en una cazuela, de preferencia verde para que resalte el color de la salsa, y se acompaña con los frijoles y las tortillas fritas.

CARNE MEXICANA

Ingredientes:
3/4 Kg. de retazo de res1 jitomate 1 chile ancho 1 cucharada sopera de vinagre1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de cacahuates sin cáscara1 rebanada de pan blancoHierbas de olor Aceite para freírSal y pimienta
Procedimiento:
Tueste, desvene y remoje el chile. Fría la rebanada de pan.
Fría la carne en aceite; cuando esté dorada agregue el agua necesaria para cubrirla. Póngale la cebolla, las hierbas de olor, el ajo, la sal y la pimienta. Hierva hasta que se cueza la carne. Cuele el caldo.
Licúe el pan frito con los cacahuates, el jitomate y el chile. Fría en aceite hasta que sazone.
Añada sal, pimienta y vinagre y 3 tazas de caldo donde de coció la carne. Agregue la carne. Cueza 5 minutos más. Sirva caliente.



CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:
6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar2 chiles anchos 1 jitomate chico 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 6 trozos de queso asadero6 tortillas 2 aguacates1 cebolla6 limones 4 cucharadas soperas de aceitesal
Procedimiento:
Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone.
Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme
Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla.
(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

CAZUELA
( para 4 personas )

Ingredientes:
125 grs. de garbanzos de buena calidad125 grs. de ejotes tiernos375 grs. de falda de ternera2 jitomates 1 chile ancho 1 cebolla mediana1 diente chico de ajo sal y pimienta
Procedimiento:
Poner a remojar los garbanzos durante la noche anterior. También, tostar el chile, quitarle las semillas y desvenarlo dejándolo en agua caliente con sal, toda la noche.
Al día siguiente cortar la carne en pequeños trozos, y cocinarla junto con los garbanzos. A mitad de la cocción, agregarle los ejotes atados en manojito, la cebolla y la sal.
Moler los chiles con el ajo y los jitomates.
Freír y echarlo en el caldo que contiene la carne, los garbanzos y los ejotes.
Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir todo, durante una hora aproximadamente, teniendo cuidado que quede caldoso. Servir bien caliente.



CAZUELA II
para 6 personas

Ingredientes:
¼ kg. de carne seca deshebrada15 papitas chicas3 chiles verdes tipo poblano, asados, desvenados y picados2 cebollas medianas picadas1 jitomate grande, sin piel, sin semillas y picado1½ lt. de agua1 cucharada de perejil picado3 cucharadas de puré de jitomate1½ cucharada de mantecasal y pimienta
Procedimiento:
Las papas con cáscara se ponen a cocer en el agua con sal.
En la manteca se fríen las cebollas, los chiles y el jitomate; se agrega la carne.
A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita, el puré y sal.
Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente). Se sirve muy caliente con el perejil espolvoreado.



COCHINITA PIBIL
( para 15 a 18 personas )

Ingredientes:
1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.8 naranjas12 dientes de ajo 15 cominos 25 gms. de pimienta 1 cucharadita de achiote hojas de plátano1 cucharadita de orégano sal
Procedimiento:
Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.
Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal.
Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.
Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.
Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.




CUETE MECHADO

Ingredientes:
1 kg. de cuete para mechar4 rebanadas gruesas de tocino1 zanahoria1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de vinagreaceite para freírsal y pimienta
Procedimiento:
Para mechar el cuete haga pequeñas incisiones en la carne e inserte trozos de zanahoria y de tocino.
Fría el cuete hasta que dore por todos lados. Agregue suficiente agua y cueza con los ajos, la cebolla, el vinagre, sal y pimienta, durante el tiempo que sea necesario para que esté muy suave.
Ya cocido y frío, rebánelo y sirva acompañado de ensalada o verduras cocidas.



LOMO DE CERDO CON CIRUELAS
( para 5 personas )

Ingredientes:
750 grs. de lomo de cerdo limpio1 cebolla 1 diente chico de ajo el jugo de 1/2 limón 24 ciruelas frescas1 taza de agua1 taza de azúcar2 cucharadas de aceite1 cucharadita de jugo de limónsal y pimienta
Procedimiento:
Una hora antes de poner la carne al horno, untarla bien con una pastita hecha con el ajo y la cebolla molidos, el jugo de limón , la sal y pimienta.
Luego, colocar la carne en una fuente refractaria engrasada y bañarla con aceite. Poner en el horno, que debe estar a 230 grados C., y dejar una hora aproximadamente, o sea, hasta que la carne esté suave.
Aparte, poner en una cacerola la taza de azúcar y la del agua, y remover con una cuchara hasta que el azúcar se haya derretido. Cuando suelte el hervor dejar de remover y añadirle la cucharadita de jugo de limón.
Hervir un minuto y agregarle, bien lavadas, las ciruelas (que deberán estar maduras). Dejar hervir hasta que estén bien cocidas, y servir acompañando la carne.



MACHACA DE MONTERREY
( para 4 personas )

Ingredientes:
200 grs. de carne seca de res6 huevos4 jitomates3 cucharadas de cebolla picada3 chiles serranostortillas de harinamanteca, sal
Procedimiento:
En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal.
Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar.
Servir con las tortillas de harina, calientes.



MILANESAS DE TERNERA

Ingredientes:
6 milanesas de bola de ternera2 huevos batidos1 taza de pan molido- aceite para freír- sal y pimienta
Procedimiento:
Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta; sacuda el exceso de pan.
Fría las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.
Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel.
(Las milanesas se pueden servir con puré de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamón.)





MOLE DE OLLA

Ingredientes:
1 kg. de espinazo de puerco2 xoconoxtles2 elotes1 taza de ejotes cortados en rajitas6 calabacitas 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 ramas de epazote 4 pimientas gordas chile pasilla al gustosal
Procedimiento:
Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la pimienta y la sal.
Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se esta cociendo el espinazo.
Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas.



PICADILLO

Ingredientes:
3/4 Kg. de carne de res molida3 jitomates 1 diente de ajo1 cucharada cafetera de vinagre1/2 cebolla picada1 papa2 zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta
Procedimiento:
Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos.
Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta.
Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne.
Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.



TINGA

Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo200 g de longaniza5 jitomates 3 papas1 1/2 cebollas2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de vinagre- chiles chipotles en vinagre, picados finamente- hierbas de olor - aceite para freír- sal2 aguacates- hojas de lechuga picadas finamente
Procedimiento:
Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela.
Ase los jitomates, pélelos y píquelos.
Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza.
Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.
Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).


CAZUELA DE POLLO

Ingredientes:
10 patas de pollo6 mollejas6 pescuezos3 jitomates 2 trozos de cebolla 3 dientes de ajo 2 papas peladas y picadas1/2 taza de chícharos2 zanahorias picadas3 ramas de cilantro picado4 pimientas - sal
Procedimiento:
Ponga las patas directamente sobre la flama, despelléjelas y lávelas.
Lave las mollejas y los pescuezos. Quíteles los pellejos y la grasa. Póngalos a cocer junto con las patas en 6 tazas de agua, con un trozo de cebolla y sal.
Licúe los jitomates con ajo y un trozo de cebolla. Fría todo hasta que sazone. Cueza las verduras hasta que estén tiernas. Escúrralas.
Vierta el jitomate licuado, las pimientas y las verduras en la cazuela donde coció el pollo. Agregue el cilantro. Hierva unos minutos y sirva en platos hondos.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes:
1 pechuga de pollo6 rebanadas jamón2 huevos3 cucharadas soperas de harina1 taza de leche 1 cucharada sopera de cebolla picada1 cucharada sopera de perejil picado1 cucharada sopera de mostaza pan molidomargarina para freírsal y pimienta
Procedimiento:
Lave la pechuga y cuézala en agua con sal. Pique la pechuga y el jamón finamente. Fría la cebolla en la margarina.
Añada la harina moviendo continuamente y cuando empiece a tomar color agregue la leche. Siga moviendo durante unos 10 minutos.
Agregue el pollo y el jamón picados, la mostaza y el perejil.
Añada sal y pimienta y mezcle. Deje enfriar un poco para formar una pasta gruesa y moldeable.
Bata los huevos. Forme las croquetas con la mano. Báñelas en el huevo batido y empanícelas. Dórelas parejo en el aceite. Quite el exceso de grasa con una servilleta.

PAPAS RELLENAS DE POLLO

Ingredientes:
Procedimiento:
4 papas cocidas1 pechuga de pollo deshebrada muy fino2 cucharadas de cebolla picada2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de crema espesa¼ cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta blanca6 rábanos rebanados1 pimiento rebanado1 pepino rebanado
Procedimiento:
Saque la pulpa de cada papa y mézclela con el pollo, la cebolla, el perejil, la mayonesa, la crema, sal y pimienta.
Rellena las papas, y sirva con rábanos, pimientos y pepinos alrededor.

PASTEL DE POLLO CON ELOTE

Ingredientes:
25 grs. de mantequilla2 pechugas de pollo deshebradas2 tazas de queso chihuahua rallado4 elotes cocidos y desgranados½ litro de crema1 pimiento morrón rebanado½ taza de jugo de jitomate¼ cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta
Procedimiento:
Unte un molde con mantequilla, ponga por capas pollo, queso, elote, crema y cúbralo con otra capa de pollo.
Agregue el pimiento morrón y el jugo de jitomate, mezclado con la sal y la pimienta.
Hornee a 170° C por 20 minutos.

PAVO EN CREMA DE BROCOLI
(4 PORCIONES)

Ingredientes:
1¼ taza caldo de pollo 6 c/das cebolla picada 1 diente de ajo picado 1¼ taza floretes de brócoli ½ taza crema espesa 3 c/das de mantequilla ½ kg. (1 lb.) pechuga de pavo en tiras sal y pimienta
Procedimiento:
Poner el caldo de pollo a hervir en una cacerola; agregar la cebolla, el ajo, el brócoli y la crema. Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Licuar las verduras. Si es necesario, espesarla unos minutos al fuego hasta que tenga la consistencia necesaria. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear el pavo; sazonar con sal y pimienta.
Desgrasar la sartén y vertir la crema de brócoli sobre la carne. Cocinar 2 minutos a fuego lento. Quitar del fuego, rectificar el sazón y servir.

PAVO EN FRIO
( para 6 o 7 personas )

Ingredientes:
1 pavo tierno50 grs. de jamón crudo2 cebollas 2 dientes de ajo 3 ramas de perejil 6 granos de pimienta negra, enteracanela, nuez moscada y clavo de olor, en la cantidad que se desee 2 hojas de aguacate 1 hojita de laurel 2 naranjas, preferiblemente agrias1 taza de vino blanco1 ramita de tomillo 6 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de vinagreaceitunas y alcaparrassal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar flamear y lavar bien el pavo. Luego, mecharlo con tiritas de jamón, rajitas de ajo, trocitos de hoja de aguacate y los granos de pimienta.
Untar bien por fuera con sal, canela, nuez moscada y clavos, todos molidos, salando el pavo también por dentro. Envolverla entonces en un paño de cocina y se pone a cocer en agua durante dos horas, más o menos, según el tamaño y lo blando del pavo.
Se saca y se pasa a otra cacerola junto con el vino, las cebollas cortadas en cuartos, las naranjas rebanadas, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.
Tapar bien el recipiente y hervir a fuego moderado, hasta que el pavo esté suave. Entonces, dejar enfriar, partirlo en trozos, colocarlos en un platón de servir, y verterle por encima su jugo, el aceite y el vinagre.
Adornarlo con aceitunas y alcaparras. Servir.

PAVO RELLENO

Ingredientes:
1 pavo de 10 kg.1 1/2 kg. de carne molida de res1 1/2 kg. de carne molida de cerdo1/2 taza de aceite de cocina4 dientes de ajo picados1 kg. de jitomate pelado y picado sin semillas1 cucharadita rasa de pimienta chica molida6 huevos cocidos40 aceitunas sin huesos y picadas2 cucharadas de alcaparras50 grs. de pasitas50 grs. de almendras peladas y picadas1/2 barra de achiote disuelta en 1/2 taza de agua con sal al gusto.
Procedimiento:
Limpiar el pavo y tallarlo por dentro y por fuera con medios limones.
Calentar el horno a 200 grados C. (400 grados F). En el aceite, freír el ajo hasta que se acitrone, echar la carne y cuando esté bien frita y seca se añade la pimienta, el jitomate y los demás ingredientes. Se deja sazonar bien.
Se añaden las claras picadas y se van acomodando las yemas cocidas al irlo rellenando. Se cosen las cavidades del cuello y la cola con hilo grueso.
Se disuelve el achiote en media taza de agua. Se unta el pavo con el achiote, se cubre la pechuga con papel de estaño o de aluminio y se mente al horno. En este momento se baja la temperatura a 170 grados C. (325 grados F).
A las seis y medio horas de horneado se empieza a bañarlo con su propio jugo hasta que cumpla siete y media horas. Se saca del horno y se deja enfriar un poco.

PECHUGAS CON ELOTE

Ingredientes:
3 pechugas3 elotes 2 chiles poblanos ½ taza de queso rallado 1 cucharada de harina ½ barrita de margarina 1 taza de leche - Sal y pimienta
Procedimiento:
Se lavan las pechugas, se secan y fríen hasta que doren un poco y se parten por la mitad.
Se deshuesan y se les quita el pellejo, enseguida añadir sal y pimienta. Colocar en un refractario. Se desgranan los elotes y se cuecen.
Se asan, sudan desvenan y parten los chiles en rajas .
Se derrite la margarina y se añade poco a poco la harina y la leche, para formar una salsa blanca.
Se cubren las pechugas con las rajas de chile, los granos de elote y se vierte encima la salsa blanca y el queso rallado.
Se hornea a fuego bajo, hasta que se cuecen, unos 25 minutos cuidando que no se resequen. Servir muy calientes.




PECHUGAS CON TOCINO

Ingredientes:
6 medias pechugas de pollo6 rebanadas de tocino1 cucharada de vinagre2 dientes de ajo 1 pizca de canela molida1 pizca de clavo molido1 taza de jerezpimienta
Procedimiento:
Machaque el ajo con el vinagre, la canela y el clavo. Lave las pechugas, séquelas y úntelas con la mezcla de vinagre y especias. Enrolle el tocino alrededor de las pechugas y asegure con un palillo.
Coloque las pechugas en un plato refractario. Añada el jerez y pimienta.
Hornee a fuego medio unos 15 minutos. Voltéelas y cueza hasta que estén tiernas, bañándolas de vez en cuando con su salsa.


POLLO A LA CAZUELA

Ingredientes:
1 cucharada de manteca100 grs. de tocino en trozos½ pollo grande en trozos¼ de cebolla12 papitas peladas crudasSal al gustoPimienta al gusto2 tazas de vino blancoLaurelTomilloMejorana1 taza de chile chipotle seco
Procedimiento:
Ponga la manteca en una cazuela con el tocino, déjelo que se fría un poco, agregue el pollo, las ccebollas y las papas y deje que todo se fría, revolviendo de vez en cuando, sazone con sal y pimienta.
Cuando todo ya esté dorado, agregue el vino, las hierbas de olor y el chile, deje a fuego lento hasta que quede cocido.

POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:
50 grs. de tocino picado½ pollo en piezas1 cebolla rebanada2 chiles poblanos en rajas2 papas partidas en cubos1 cerveza¼ cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta
Procedimiento:
Fría el tocino en una cacerola sin grasa, agregue el pollo, déjelo dorar y añada la cebolla, rajas y papas, sofría 5 minutos y agregue la cerveza, sal y pimienta, tape la cacerola.
Deje a fuego lento hasta que suavice el pollo.

POLLO A LA MANTEQUILLA

Ingredientes:
2 medios pollos tiernos75 grs. de mantequilla1 cucharada de aceiteSal al gustoPimienta al gusto¾ taza de vino blanco
Procedimiento:
Ponga un recipiente al fuego con la mantequilla y el aceite, fría el pollo por todos lados a fuego alto, después agregue el vino, tape el recipiente y déjelo a fuego suave hasta que se cueza.
Presente el pollo acompañado con papas al vapor.

POLLO A LA VALENTINA

( original de ¨La Valentina¨, en la ciudad de Guadalajara.)
Ingredientes:
1 pollo partido en piezas 1 cebolla partida en dos 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 zanahoria partida a la mitas aceite para freír
Para la salsa:
1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo chicos ½ taza de vinagre 1 cucharadita de orégano ½ cucharadita de mejorana 1 cucharada de azúcar o al gusto
Para acompañar:
4 papas cocidas, peladas, rebanadas y fritas en aceite o manteca.
Procedimiento:
El pollo se pone a cocer con la cebolla, el ajo, el perejil, la zanahoria, agua a cubrir y sal al gusto.
Cuando esté bien cocido se escurre, se pasa por la salsa de jitomate, se fríe en aceite caliente, se acomoda en el platón de servicio y se baña con el resto de la salsa.
La salsa: el jitomate se licúa con la cebolla, el ajo, el vinagre, el vinagre de los chiles jalapeños y se cuela, se le añade el resto de los ingredientes y se pone a cocer hasta que esté bien sazonada.
Presentación:
Se sirve en un platón ovalado, cubierto por la salsa y las rebanadas de papa puestas alrededor.
Los chiles en vinagre se cortan en tiritas y se ponen en un platito aparte.
Se acompaña siempre con pan birote.

POLLO CON CEBOLLITAS

Ingredientes:
1 pollo en trozos4 tiras de tocino picado1 manojo de cebollitas de cambray ¼ taza de vinagre- hierbas de olor - aceite para freír- sal y pimienta
Procedimiento:
Lave bien los trozos de pollo y séquelos.
En una cacerola fría el tocino. Añada los trozos de pollo y las cebollitas. Espere a que doren; si hay demasiada grasa, escurra una poca.
Añada el vinagre, ½ taza de agua y las hierbas de olor. Tape la cacerola y deje cocer hasta que el pollo esté tierno.
Añada sal y pimienta.

POLLO CON PIÑA

Ingredientes:
4 porciones 2 c/das mantequilla 2 pechugas de pollo grandes enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias3 manzanas sin corazón peladas y rebanadas 1½ taza caldo de pollo caliente¼ taza jugo de piña anillos de piña unas gotas de jugo de limón sin semillasal y pimienta
Procedimiento:
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio.
Sazonar el pollo y volterlo; seguir friendo 4 minutos tapado. Voltear otra vez el pollo, tapar y cocinar 8 minutos a fuego medio. Poner en la olla las manzanas, el caldo de pollo y el jugo de piña. Revolver bien y tapar, cocinar de 3 a 4 minutos.
Sazonar bien y agregar los anillos de piña; tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Servir.

POLLO EN CHIPOTLE

Ingredientes:
1 pollo en trozos2 tazas de caldo 2 ramas de epazote - chile chipotle seco, al gusto- aceite para freír- sal y pimienta
Procedimiento:
Lave bien el pollo y séquelo. Añada sal y pimienta.Desvene lo chiles
En una cacerola fría los trozos de pollo hasta que doren. Añada los chiles y fríalos también.
Agregue el caldo, el epazote y la sal. Cueza a fuego medio hasta que el pollo esté tierno.



POLLO EN JUGO DE NARANJA

Ingredientes:
1 pollo3 tazas de jugo de naranja1 taza de vinagre4 jitomates2 cebollas6 dientes de ajo3 hojas de laurel1 rama de tomillo1 rama de perejil1rama de mejoranasal50 grs. de pasas100 grs. de almendras
Procedimiento:
Después de lavar muy bien el pollo, flamear y dividirlo en porciones, que se colocan en un recipiente grueso, con tapa, donde se ha vaciado el jugo de naranja, el vinagre los jitomates, asados y partidos; las cebollas, en trozos, los dientes de ajo y las hierbas de olor.
Tapar ese recipiente, ponerlo a fuego lento, durante una hora. Pasado ese tiempo se cuela ese caldo y se deja hervir un rato más, con las pasas las almendras; ya antes peladas.
Vertir esta salsa con el pollo, acomodarlo en un platón y se adorna con rodajas de naranja.




POLLO EN LIMON

Ingredientes:
1 pollo mediano2 jitomates pelados½ taza de jugo de limón½ cebolla½ chile morrón6 cucharadas de galleta de soda molida4 cucharadas de queso ralladooréganosal y pimienta 3 dientes de ajo asados y machacados
Procedimiento:
Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se remoja un rato antes de guisarlo en jugo de limón con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco de orégano.
Se pone a freír el pollo y cuando esté dorado se agregan rebanadas de jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo donde se marinó el pollo, el queso rallado y las galletas molidas.
Ya que todo est´ frito y suelte su jugo, se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.

POLLO EN MANDARINA

Ingredientes:
1 pollo cortado en piezas1½ tazas de jugo de mandarina2 mandarinas en gajos3 cucharadas cafeteras de salsa de soya2 cucharadas soperas de harina¼ taza de azúcar- margarina para freír- sal y pimienta
Procedimiento:
Se lavan las piezas de pollo, se secan y espolvorean con sal y pimienta.
Se enharinan las piezas del pollo y se fríen en margarina hasta que estén doradas por todas partes. Se saca el pollo y se cuela la grasa para que quede limpia. Se añade el azúcar y se deja hacer caramelo.
Se regresa el pollo a la cacerola; se mezcla con el azúcar caramelada, y se agrega el jugo de mandarina y la salsa de soya.
Se coce a fuego medio durante unos 30 minutos. Adornar con gajos de mandarina.

POLLO EN NOGADA

Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida, partida a la mitad½ taza de nueces¼ taza de crema100 grs. de queso crema½ cucharadita de nuez moscada molida¼ taza de leche½ cucharadita de sal1 taza de brócoli cocido
Procedimiento:
Deshuese la pechuga y coloque una mitad en cada plato.
Licue los demás ingredientes, y bañe las pechugas con la salsa en frío.
Sirva acompañado de brócoli a la mantequilla.

POLLO EN SALSA VERDE

Ingredientes:
1 pollo cortado en piezas10 chiles poblanos 1 cebolla 1 taza de caldo1 taza de cremaaceite para freírsal y pimienta
Procedimiento:
Lave y seque el pollo. Póngale sal y pimienta y fríalo hasta que se dore.
Ase y sude los chiles. Pélelos, desvénelos y licúelos con la cebolla y el caldo. Pase todo por un colador y fría hasta que sazone.
Agregue el pollo y cuézalo hasta que esté tierno. Retire del fuego y añada la crema.

TINGA DE POLLO

Ingredientes:
100 grs. de longaniza6 cucharadas de aceite2 cebollas finamente picadas¼ kg. de jitomate2 chiles chipotles de lata2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas1 aguacateHojas de lechuga orejona
Procedimiento:
Fría la longaniza en el aceite, agregue la cebolla, cuando esté transparente agregue el jitomate molido y uno de los chipotles. Ya que esté sazonado agregue la carne y deje cocer 10 minutos a fuego medio, si queda reseca agregue un poco del caldo donde se coció la carne, debe quedar espeso.
Al presentar este platillo adorne con el otro chipotle en rajas, rebanadas de aguacate, y las hojas de lechuga.





ANTOJITOS

BUDIN AZTECA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
10 tortillas 100 grs. de chile pasilla 150 grs. de queso crema 1/4 litro de crema 1/4 litro de aceite sal.
Procedimiento:
Se desvenan el chile y se tuesta.
Se pone a remojar y luego se fríe en un poco de aceite, cuidando que no se reseque mucho.
Se unta una fuente refractaria y se disponen las tortillas, (Previamente fritas en el aceite de los chiles).
Se les agrega el queso y la crema sazonada con sal y se recubren con los chiles.
Se le añade una taza de agua, se cubre el recipiente y se mete al horno, a la temperatura de 250 C, hasta que quede bien cocido.
Se sirve caliente.

CHALUPAS DE POLLO

Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo18 tortillas pequeñas 2 papas1/2 cebolla 1 taza de queso añejo6 rabanitos2 cucharadas soperas de cilantro picadoSalsa verde o salsa roja.Sal
Procedimiento:
Cueza la pechuga y deshébrela. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas.
Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto.
Espolvoree con queso rallado y añada sal.

CHILAQUILES AL HORNO

Ingredientes:
12 tortillas cortadas en cuadritos2 jitomates2 dientes de ajo1 taza de queso añejo1 taza de crema- chile serrano al gusto- aceite para freír- sal
Procedimiento:
Freír las tortillas y escurrirlas.
Asar, pelar y licuar el jitomate con el ajo y los chiles; añadir sal y freír hasta que sazonen.
Engrasar un refractario. Poner las tortillas fritas, la salsa anterior, la crema y el queso rallado. Hornear a fuego medio 15 minutos.

CHORIZO CON QUESO
para 6 personas

(Es una de las botanas más comunes de jalisco y su acompañante ideal en un coctel margarita)
Ingredientes:
300 gramos de queso tipo manchego rallado 150 gramos de chorizo desmenuzado
Procedimiento:
Se pone el queso en una cazuelita de barro; sobre él se coloca el chorizo y se mete al asador hasta que se derrita el queso y se dore un poquito el chorizo.
Presentación:
Se sirve en la cazuelita de barro acompañado de tortillas de masa blancas y una salsa de chile ranchera.

ATENCION
CORUNDAS

Ingredientes:
1 Kg. de masa de maíz1 pizca de tequesquite1/4 taza de leche1 taza de mantecaCáscaras de 8 tomatesHojas verdes de maíz Sal
Procedimiento:
Hierva las cáscaras de tomate en una taza de agua con una pizca de tequesquite.
Mezcle el agua de cáscaras de tomate con la leche.Bata la mezcla hasta que esponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa; añada sal al gusto.
Con la hoja de elote forme un cucurucho y rellénelo con un poco de masa; cierre el cucurucho con el extremo de la hoja para formar un triángulo ligeramente aplastado.
Cueza los tamalitos al vapor durante una hora. Sírvalos calientes, sin hoja, con salsa de chile y con crema.

ENCHILADAS DE FRIJOL

Ingredientes:
20 tortillas 1/2 kg. de frijol bayo 1/4 litro de crema espesa; 1 taza de queso fresco, desmenuzado 1 cucharada de cebolla, picada fina 1 trozo de cebolla aceite para freír, sal Agua según se necesite
Procedimiento:
Poner a remojar los frijoles la noche anterior.
Al día siguiente cocinarlos, en la misma agua del remojo, añadiendo el trozo de cebolla, la sal y muy poco aceite.
Si fuera necesario, para terminar la cocción agregar agua hirviendo.
Ya cocidos los frijoles, se retira la cebolla y se muelen en la licuadora.
Se tamizan, y se fríen en aceite caliente, cuidando que resulte una salsa muy espesa.
Las tortillas se pasan por aceite hirviendo, se remojan en la salsa de frijol y se colocan en un platón, dobladas a la mitad.
Se les agrega encima un poco de salsa, se espolvorean con el queso y se cubren con la crema.
Se sirven bien calientes.

ENCHILADAS NORTEÑAS

Ingredientes:
9 tortillas 100 grs. de queso añejo 75 grs. de chile ancho 1/2 cebolla grande 1/2 pieza de pan duro, (bolillo) 1/2 tablilla de chocolate 100 grs. de aceite 1/2 cucharada de azúcar 1/2 raja de canela sal
Procedimiento:
Desvenar los chiles, y ponerlos a desflemar en agua fría.
Remojar el pan, estrujarlo, desmenuzarlo y freírlos.
Ya desflemados los chiles, se muelen con todos los ingredientes,menos las tortillas, la cebolla y el queso. Se agrega un poco de agua, pero cuidando que el mole quede denso.
En aceite muy caliente se fríen las tortillas. Se bañan en el mole y se enrollan. Se acomodan en un platóny se bañan con el mole restante.
Se adornan con el queso desmenuzado y la cebolla picada.

ENJITOMATADAS DE RAJAS Y QUESO

Ingredientes:
4 jitomates pelados sin semillas2 dientes de ajo½ cebolla¼ taza de aceite1 cucharadita de consomé de pollo en polvo12 tortillas pequeñas recién hechas200 grs. de queso fresco en tiras3 chiles poblanos en rajas
Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo y cebolla, freírlos en el aceite, y sazonar con el consomé. Deje hervir a fuego suave hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.
Pase las tortillas una por una en salsa, rellene con queso y rajas, póngalas en un platón. Puede acompañar este platillo con frijoles refritos y una ensalada de lechuga.

FRIJOLES AL EPAZOTE

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite1 diente de ajo picado2 cucharadas de cebolla picada2 tazas de frijoles negros cocidos1 taza de caldo de frijol1 rama de epazote¼ cucharadita de sal
Procedimiento:
Freír en el aceite ajo y cebollla, vaciar los frijoles y machacarlos, agregar el caldo de frijol y el epazote y sazonar con sal.
Dejar hervir 10 minutos.

PAMBAZOS

Ingredientes:
300 grs. de harina, más 3 cucharadas para amasar2 cucharadas de manteca2 huevos 1 cucharadita de sal¼ taza de leche aproximadamente¼ litro de aceitetabla de amasar, molde de tartaleta ovalado, cernidor o coladera.
Procedimiento:
Se ciernen harina y sal, se hace una fuente y en el centro se ponen huevos y manteca, se incorpora bien agregando leche hasta que quede una pasta suave.
Se unta la pasta por fuera con un poco de aceite y se deja en un recipiente tapado con un lienzo toda la noche.
Al día siguiente se extiende la masa de un poco más de ¼ cm. de grosor y se corta con los moldes.
En el centro se marca con una pequeña X artificial.
Se caliente el aceite y se fríen hasta que estén bien dorados por todos lados.
Se abren por la mitad y se rellenan por ejemplo de frijoles refritos, ensalada de papas, chorizo frito, una raja de chipotle y lechuga, mole o picadillo. Se tapan por encima se les espolvorea queso rallado.
NOTA: Se pueden hacer muy pequeños para bocadillos de fiesta.

PICADAS VERACRUZANAS

Ingredientes:
1 Kg. de masa de maíz1/4 de carne de cerdo, res o pollo1 cebolla picada finamente1 taza de queso fresco desmoronadoMole, salsa de tomate ó salsa de jitomate
Procedimiento:
Cueza y deshebre la carne.
Haga tortillas un poco más gruesas de la usual. Cuézalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco.
Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso.

POZOLE

Ingredientes:
6 tazas de maíz cacahuacintle descabezado6 trozos de cabeza de cerdo6 trozos de codillo de cerdocerdo en trozos8 chiles huajillo secos 1 cabeza de ajo1 cebolla2 hojas de laurelsal 1 lechuga picada4 rábanos rebanados2 cebollas picadas6 limones cortadosoregano seco al gustochile piquín molido al gusto
Procedimiento:
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.Saque y rebane las carnes cuando esten cocidas.Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Complemento
Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el oregano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas.Acompañe con tortillas o tostadas.

QUESO RELLENO
( para 5 personas )

Ingredientes:
½ Kg. de carne de cerdo 1 queso de bola3 chiles serranos picados fino 2 cucharadas de jamón crudo, picado fino 2 cucharadas de cebolla, picada fina2 huevos 2 jitomates molidos y colados 1 cucharada de perejil, picado fino 4 tomates verdes, molidos y colados 1 diente de ajo molido100 grs. de aceitunas picadas fina50 grs. de pasas sin semillas 50 grs. de almendras, peladas y picadas crema fresca aceite sal
Procedimiento:
En una cucharada de aceite, freír la cebolla con el jamón, luego, añadirle la carne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), las aceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne esté cocida. Retirar del fuego y añadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso desmoronado.
Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente se le habrá vaciado con una cuchara por la parte superior, dejándole una capa de 1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse).
Entonces colocar, la cáscara del queso rellena, en una vaporera, teniendo cuidado que no la toque el agua. Dejar al vapor del agua hirviendo durante media hora.
Cubrir con la crema y servir caliente.

SOPECITOS MIXTOS

Ingredientes:
1 papa cocida caliente¼ kg. de masa de maíz100 grs. de harina de trigo1 cucharada de manteca1 huevo 100 grs. de queso añejo rallado½ taza de aceite para freír1 taza de guacamole
Procedimiento:
Formar con la papa un puré, agregar la masa, la harina, la manteca, el huevo y el queso. Batir hasta que todo quede muy bien mezcaldo.
Poner el aceite a calentar, hacer los sopes, lo más delgado y chiquitos que se pueda, freírlos, escurrirlos sobre un papel absorbente y rellenarlos de guacamole.

TACOS POTOSINOS

Ingredientes:
18 tortillas suaves.1 pechuga de pollo4 jitomates 1 cebolla mediana2 tazas de ejotes3 papas chicas4 zanahorias1/2 taza de queso rallado1 taza de crema6 hojas de lechugaChile en vinagreHierbas de olor Aceite para freírSal
Procedimiento:
Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.
Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fría todo ligeramente.
Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las hierbas de olor y la sal.
Pase las tortillas por la salsa y fríalas en aceite.
Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas y coloque tres taquitos en cada plato.
Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añada una cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechuga bien lavadas.

TAMAL DE CAZUELA

Ingredientes:
250 grs. de harina para tamales 175 grs. de manteca sal 1\2 cucharada de polvo de hornear caldo, el necesario mole de carne de cerdo, ya preparado. Para 10 a 12 personas.
Procedimiento:
Se vierte la harina en un tazón, y se agrega el caldo necesario para obtener una masa espesa.
En una cacerola se derrite la manteca, y cuando este bien caliente se agrega la masa y la sal.
Con una cuchara de madera se remueve seguido, hasta que espese y se le vea el fondo a la cacerola.
Retirada del fuego se bate mucho, hasta que se ponga de color blanco, y entonces se le une el polvo de hornear royal.
Se engrasa bien una fuente refractaria y se le coloca la mitad de la pasta, luego el mole con la carne deshebrada o en pequeños trozos, y despues otra capa gruesa de la pasta.
Se coloca el horno, a 250 grados C, hasta que la masa se haya cocido, y el tamal quede dorado por encima.

TAMAL DE ELOTE

Ingredientes:
125 grs. de carne de cerdo, cocida 10 elotes tiernos 2 ½ taza del caldo en que se coció la carne 2 chiles anchos 1 ramita chica de epazote 4 ½ cucharadas de azúcar 90 grs. de manteca ½ cebolla ½ diente de ajo sal hojas de maíz para tamales resultan 15 tamales.
Procedimiento:
Desgranar los elotes y molerlos. Ponerlos a freír con 70 grs. de manteca.
Poco a poco agregarle dos tazas de caldo, el azúcar y la sal, removiendo la mezcla seguido, para evitar que se pegue.
Cocinar sin dejar de remover. hasta que se forme una pasta homogénea.
Colocar esta pasta en las hojas de maíz, poniéndole en el centro el molde.
MOLE:
Desflemar en agua el chile ancho y molerlo después con la cebolla y el ajo.
Freír en la manteca restante.
Agregar ½ taza de caldo, la carne partida en trocitos, el epazote picado y la sal.
A continuación cocinar hasta que quede espeso.
Colocar en una fuente refractaria untada, e introducir en el horno, precalentado a 280 °C., para que se cueza hasta quedar seco.
Lavar bien las hojas de maíz, untar levemente con manteca.
Rellenarlas con la preparación, y envolverlas.
Para servirlos, pueden recalentarse a baño maría.

TLACOYOS

Ingredientes:
1 kg. de masa de maíz½ taza de mantecaAgua la necesaria
Procedimiento:
Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria, formar los tlacoyos, rellenar al gusto y ponerlos a cocer en un comal.
SUGERENCIAS PARA EL RELLENO:
Frijoles machacados con queso.Habas o chícharos cocidos, machacados y guisados con hierbabuena y jitomate.Papa cocida, picada y guisada con chorizo.



TORTAS AHOGADAS

Platillo Típico de: Guadalajara, Jalisco.Autor: Sra. Teresa de Jesús Aguila de Muñoz.
Ingredientes:
1/2 Kilo carnitas 8 bolillosajo 100 gramos de chile de árbol sal 1/4 de frijoles fritosOrégano 10 jitomates 3 clavos de olor
Procedimiento:
Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.
Chile
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
Salsa
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.Se sirve con cebolla desflemada.


SOPAS
ARROZ BLANCO
(Para 4 personas)

Ingredientes:
1/2 kg. de arroz 200 grs. de manteca fina 1 cebolla 4 dientes de ajo sal.
Procedimiento:
Lavar el arroz con agua tibia y escurrir bien.
En la manteca caliente, machacar los ajos friéndolos, y sacarlos.
Se vierte el arroz que se pone a medio dorar con la cebolla cortada en rebanadas, cuidando que no se queme.
Debe quedar acitronada.
Se sazona con sal y se agrega el agua suficiente para cocinar el arroz a fuego suave, sin removerse, hasta que este bien cocido. Se sirve caliente


ARROZ CON LENTEJAS

Ingredientes:
1 taza de arroz¼ taza de aceite1 taza de lentejas cocidas2 tazas conteniendo agua donde se cocieron las lentejas½ cebolla½ cucharadita de sal2 plátanos machos
Procedimiento:
Fría el arroz en el aceite, cuando esté dorado parejo, agregue las lentejas y el agua con la cebolla molida, sazone con sal y deje cocer hasta que arroz esté suave.
Sirva con plátanos machos fritos.


ARROZ VERDE

Ingredientes:
2 tazas de arroz1 cebolla mediana o chica2 dientes de ajo2 tazas de consomé (o consomé en polvo y agua)2 tazas de leche2 ó 3 chiles poblanos½ taza de queso rallado2 huevossal
Procedimiento:
Mantenga el arroz en remojo en agua caliente durante 15 minutos; escúrralo y fríalo a fuego lento hasta que pierda la humedad y sin dejar que se dore.
Retire el exceso de aceite y agregue la cebolla previamente molida en la licuadora con el ajo y poca sal.
Cuando esté bien sazonado, vierta las tazas de consomé y ponga a hervir. Mientras tanto, ase los chiles poblanos, pélelos y muélalos en la licuadora con leche y sal.
Agregue este licuado al arroz, tape el recipiente y espere a que se seque el contenido. En este punto agregue el queso rallado, adorne cada plato con rebanadas de huevo cocido.


CALDO DE POLLO

Ingredientes:
2 rabadillas, 4 patas y 1 pescuezo de pollo1 trozo de cebolla 2 zanahorias 2 dientes de ajo 2 ramitas de apio cilantro sal y pimienta
Procedimiento:
Lave las piezas de pollo y requeme sobre la flama de una estufa los pellejos y los cañones de las plumas que les hayan quedado.
En una olla ponga el pollo y las verduras con 8 tazas de agua a fuego alto hasta que hiervan; luego baje la flama y deje hervir lentamente por lo menos 20 minutos. Añada sal y pimienta.


CALDO TLALPEÑO

Ingredientes:
4 alones y 2 rabadillas de pollo3 chiles chipotles 1 1/2 taza de garbanzos1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 2 tazas de ejotes cortados3 zanahorias cortadas en rodajas3 limones sal
Procedimiento:
Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos.
Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves.
Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Añada sal.
Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla picada.

CREMA DE FRIJOLES
(Para 3 personas)

Ingredientes:
1 taza de frijol cocido 1 jitomate grande, duro y maduro 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 4 tiras de tocino, cortadas en cuadritos 2 cucharadas de mantequilla 1/4 de cucharada de orégano galletas para sopa sal y pimienta.
Procedimiento:
En la mantequilla caliente freír los trocitos de tocino.
En la licuadora moler la cebolla, el ajo, el jitomate (asado, sin piel ni semillas) y los frijoles.
Luego vaciar el licuado en la cacerola del tocino.
Añadir un poco de caldo que se necesitara, y sazonar con sal, pimienta y orégano.
Se sirve caliente acompañado de las galletas.

FABADA

Ingredientes:
2 tazas de alubias150 g de codillo de puerco en trozos1 hueso de jamón100 g de recorte de fabada2 jitomates grandes molidos y colados 1 trozo de cebolla2 dientes de ajo Aceite para freír Sal
Procedimiento:
Remoje las alubias durante dos o tres horas para ablandarlas. Escúrralas y hiérvalas en olla exprés, con 4 tazas de agua, el hueso de jamón, la cebolla y sal, durante 30 minutos.
Fría el recorte junto con el ajo y la carne de puerco, agregue el jitomate y hierva hasta que espese un poco.
Cuando la olla de presión se haya enfriado (que no tenga presión), ábrala, agregue la fritura de jitomate y carne, mueva, tape la olla y cueza 15 minutos más.

MACARRONES AL GRATIN
(Para 5 personas)

Ingredientes:
250 grs. de macarrones gruesos 1 litro de leche 5 huevos 3 cucharadas de mantequilla 1 trozo de cebolla sal y pimienta.
Procedimiento:
Se cuecen los macarrones, a fuego fuerte, en bastante agua con sal y cebolla.
Una vez cocidos, se escurren y se refrescan con agua fría.
En una fuente refractaria honda, previamente untada con mantequilla, se rompen los huevos y se baten ligeramente.
Aparte se revuelven los macarrones con la leche, se sazonan con sal y pimienta y se vierten en la fuente.
Se le pone encima la mantequilla, en pequeños trozos, se meten al horno, a 350 °C., hasta que cuaje la leche y que queden levemente dorados.
Se pueden servir adornados con perejil chino.

SOPA AZTECA

Ingredientes:
1 pollo6 xoconoxtles (tunas)3 chiles pasilla fritos1 cebolla1 ajo3 huevos batidoscilantro picadosal
Procedimiento:
Se corta el pollo en cuartos y se pone a cocer en agua con sal, ajo y la cebolla picada.
Una vez cocido el pollo con su aderezo, se saca y se desmenuza quitándole piel y huesos.
Se deja enfriar el caldo y se añaden los huevos batidos, removiendo suavemente para que no se cuezan.
Añadir los xoconoxtles pelados y cortados en rodajas (desechar el corazón del fruto), el chile frito y troceado, y el pollo desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más.
En el momento de servir adornar con el cilantro picado.

SOPA AZTECA DE FRIJOLES
(Para 6 personas)

Ingredientes:
250 grs. de frijoles 1 cebolla 6 huevos 6 rebanadas delgadas de pan del tipo francés 1 cucharadita de orégano 100 grs. de manteca fina de cerdo 50 grs. de queso rallado sal y pimienta.
Procedimiento:
La noche anterior se ponen a remojar los frijoles.
Al día siguiente se hierven hasta que estén tiernos.
Se escurren, dejando aparte el caldo, y se pasan por la licuadora. Luego, se cuelan por un tamiz, para que resulte un buen puré.
En una cacerola con grasa se doran las rebanadas de pan.
Se retiran, y en la misma manteca se fríe la cebolla, previamente picada, hasta dorarla.
Se le añade, entonces, litro y medio del agua en que se cocieron los frijoles. Se sazona con sal, pimienta y orégano.
Se agrega, entonces, el puré de frijoles y se deja hervir suavemente, hasta que espese.
Se sirve en cazuelitas individuales, colocando dentro de cada una, rebanada de pan, se le esparce arriba el queso rallado y encima se vierte la sopa.
Se rompe un huevo dentro de cada cazuelita, se salan y se meten al horno a 180 grados C, hasta que la clara se cuaje.
Se llevan a la mesa.


SOPA DE AGUACATE
( para 6 personas )

Ingredientes:
4 aguacates grandes1 chile poblano , ya preparado1/4 de taza de vino blanco2 pimientos morrones chicos, de lata2 litros de caldo de pollo1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebolla picadasal y pimienta
Procedimiento:
Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta.
Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado.


SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:
2 cebollas rebanadas finamente6 tazas de caldo de pollo1 taza de queso chihuahua rallado½ taza de vino blanco3 hojas de laurel2 bolillos rebanados- aceite para freír- sal
Procedimiento:
Freír ligeramente la cebolla, agregar el caldo de pollo y el vino. Dejar que hierva un poco, agregar laurel y sal. Bajar la flama y hervir 15 minutos más.
Tostar las rebanadas de pan y colocar una o dos en cada plato sopero, encima poner queso rallado y luego servir la sopa bien caliente.

SOPA DE ELOTE

Ingredientes:
6 elotes6 cucharadas de puré de jitomate2 lt. de caldo1 cebolla60 grs. de mantequilla½ taza de cremasal y pimienta
Procedimiento:
Se fríen en mantequilla la cebolla picada y el jitomate.
Se agregar los granos de 3 elotes crudos, molidos y disueltos en el caldo.
Se agregan también los granos de los otros 3 elotes, éstos cocidos. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir hasta que espese.
Se retira entonces del fuego y antes de vaciar en la sopera se agrega la crema.

SOPA DE LENTEJA

Ingredientes:
1 taza de lentejas8 tazas de caldo de pollo1 zanahoria pelada y picada1 diente de ajo picado 1/2 cebolla picada1 hoja de laurel 1 hueso de jamónaceite para freír sal y pimienta
Procedimiento:
Fría en una cazuela la cebolla y el ajo. Añada las lentejas limpias y remojadas con anterioridad, el caldo, la sal, la pimienta, el laurel, la zanahoria y el hueso de jamón.
Cueza la sopa a fuego bajo hasta que las lentejas casi se deshagan. Si el caldo se consume demasiado, agregue agua caliente.
Antes de servir quite la hoja de laurel y el hueso de jamón, desprendiendo la carne que tenga.



SOPA DE PASTA A LA MEXICANA

Ingredientes:
1 jitomate¼ de cebolla1 diente de ajo1 ramita de perejilChiles verdes al gusto4 tazas de caldo de pollo o de res1 calabaza picada1 zanahoria pelada y picada10 hojas de espinaca2 higaditos de pollo3 cucharadas de aceite200 grs. de pasta para sopa
Procedimiento:
Moler el jitomate con la cebolla, el ajo, el perejil y el chile.
Poner a hervir la salsa 3 minutos, agregar el caldo, verduras, higaditos de pollo y sal.
Aparte dorar la pasta en el aceite y agregarla al caldo, deje cocer otros 10 minutos.


SOPA DE PECHUGA DE POLLO
(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
1 pechuga de pollo 1 taza de jitomate, asado y molido 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 400 grs. de papas 1 litro de caldo 100 grs. de mantequilla un poco de perejil sal y pimienta.
Procedimiento:
Se parte en trocitos la pechuga, y se fríe en la mantequilla.
Se añade el jitomate, la cebolla y el ajo molidos, las papas cortadas en trocitos y el caldo. Se sazona con sal, pimienta y perejil picado.
Se deja cocinar nuevamente durante 20 minutos, aproximadamente.
Se sirve caliente.

SOPA DE TORTILLA
(para 4 personas)

Ingredientes:
12 Tortillas chicas 50 grs. de queso rallado1/2 taza de crema 100 grs. de manteca 1 jitomate grande 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 4 chiles poblanos mantequilla sal y pimienta
Procedimiento:
Cortar las tortillas en forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente.
Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca.
Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria.
Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso rallado y trocitos de mantequilla.
Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente.

SOPA DE VERDURA EN CREMA

Ingredientes:
2 tazas de verdura picada a su elección: chayote, zanahoria, chícharo, elote tierno, espinaca, etc.2 cucharadas de avena50 grs. de mantequilla3 tazas de caldo de pollo2 cucharadas de epazote2 tazas de leche
Procedimiento:
Freír ligeramente las verduras con el avena en la mantequilla, agregar el caldo y dejar hervir 10 minutos.
Moler en la licuadora las verduras y avena con la leche, regrese a la olla, añada el epazote, esperar 5 minutos y servir.

SOPA DE VERDURAS
(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:
1/2 kg. de verduras varias, cocidas 2 litros de leche 3 cucharadas de harina 3 cucharadas de mantequilla 1 litro de caldo sal y pimienta.
Procedimiento:
Las verduras pueden ser habas frescas, chícharos, papas, espinacas, calabacitas, flor de calabaza etc.
Todas las verduras se cuecen en agua con poca sal, y se muelen.
Se derrite la mantequilla, agregando la harina. Se retira del fuego y se amasa con una palita, evitando que se formen grumos, se le vierte encima la leche y el caldo caliente, con la verdura molida.
Se sazona bien. Se deja hervir un poco, y se sirve caliente con galletitas o cuadritos de pan frito. Si se desea más fina, se puede añadir un poco de crema antes de servirla.

SOPA DE VERDURAS

Ingredientes:
2 zanahorias cortadas en cuadritos1/2 taza de chícharos pelados1 papa pelada y cortada en cuadritos1/2 taza de ejotes picados2 elotes partidos en rodajas1 hueso poroso de res6 tazas de caldo de pollo2 jitomates grandes picados1 trozo de cebolla2 dientes de ajo chile serrano al gustoperejilaceite para freír sal
Procedimiento:
Cueza zanahorias, chícharos, papas, ejotes y elotes, junto con el hueso y el caldo de pollo.
Licúe el jitomate con el ajo y la cebolla; fría y sazone; viértalo sobre el caldo donde coció las verduras.
Añada perejil, sal y chile serrano al gusto.

SOPA MEXICANA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
10 tortillas 1 taza de acelga cocida 1 jitomate grande, duro y maduro 1 cucharada de cebolla picada 2 litros de caldo 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo picado queso rallado 1/4 taza de manteca fina sal.
Procedimiento:
Asar y pelar el jitomate, quitándole las semillas; picarlo y molerlo.
Luego freírlo en manteca, junto a la cebolla, el perejil y el ajo.
Una vez frito, añadirle el caldo y acelga (previamente picada fina), y las tortillas, ya cortadas en cuadritos y doradas en manteca.
Se deja cocinar lentamente, y al momento de servirse, caliente, se agrega el queso rallado.

TORTILLA A LA CREMA
(Para 6 o 7 personas)

Ingredientes:
20 tortillas cortadas en tiras delgadas 150 grs. de queso rallado 1 taza de puré de jitomate ¼ de taza de crema agria 1 diente de ajo 1 cebolla finamente picada 1 cucharada de epazote, picado fino sal y pimienta aceite suficiente para freír las tortillas.
Procedimiento:
En el aceite freír las tortillas, quitarlas y ponerlas a escurrir sobre papel estraza.
Moler el jitomate junto con el ajo, la cebolla y la sal y ponerlos a freír en el aceite.
Una vez sofrito, se le agregan las tortillas y las crema, esparciendo por último el queso y el epazote.
Poner la preparación en una fuente refractaria, y hornear a 250 C., durante diez minutos, mas o menos, hasta que se haya espesado.
Servir caliente.

SALSAS


SALSA DE CHILE PASILLA

Ingredientes:
4 chiles pasilla 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de vinagre fino 50 grs. de queso añejo desmoronado 1 cucharadita de orégano desmenuzado sal.
Procedimiento:
En el aceite vegetal se doran los chiles.
Se desvenan y se les quitan las semillas.
Se cortan en pequeño trozos y se mezclan con el aceite de oliva, el orégano y la sal.
Se espolvorean con el queso y se sirven en una salsera.

SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA
(6 a 8 porciones)

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado½ cebolla asada1 taza de crema ácida o yoghurtsal¼ taza de cerveza (opcional)
Procedimiento:
Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yoghurt.
Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza.
Sirve para acompañar toda clase de antojitos , carnes, pollos asados, etc.
Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua.
Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.

SALSA DE CHIPOTLE

Ingredientes:
1 lata chica de puré de jitomate 2 hojas de laurel 1 rebanada de tocino 1 zanahoria chica 1 cucharada de piloncillo 1/2 tablilla de chocolate 50 grs. de pasas 1 rebanada de piña 5 chipotles en adobo 1/2 diente de ajo 1 cucharada de cebolla picada 1 taza de caldo 1 cucharada de azúcar aceite.
Procedimiento:
En un poco de aceite se fríen las dos hojas de laurel y se sacan apenas empiecen a tostarse.
Se fríe el tocino y se añade el piloncillo, removiendo con fuerza para que no se queme, se agrega la zanahoria picada y un poco de agua caliente.
Se pone el puré de jitomate y la pina desmenuzada y se dejar dar un buen hervor, aparte de muele el chocolate con las pasas y los chipotles.
Se añade esta mezcla a la preparación anterior y se deja hervir bien.
Se sazona con la sal y se une el caldo.
Se hace hervir por unos diez minutos.
Se añade después el azúcar, se hace dar otro hervor, y ya estará lista.
Esta salsa se sirve para acompañar a las carnes.



SALSA DE JITOMATE

Ingredientes:
2 jitomates grandes2 chiles serranos1 cebolla1 cucharada de cilantro picado2 cucharadas de aceiteSal y pimienta
Procedimiento:
Se pica bien la cebolla, el jitomate y el cilantro. Luego se asan los chiles y se pican.
Se mezcla todo con el aceite y se sazona con sal y pimienta al gusto.

GUACAMOLE EN MOLCAJETE

Ingredientes:
2 aguacates maduros6 tomates2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas soperas de cilantro chile serrano al gustosal
Procedimiento:
Ase los chiles y los tomates. Muela en un molcajete el ajo con la sal y los chiles. Ya bien molidos, agregue los tomates, el aguacate y muela un poco mas.
Para adornar el guacamole, ponga encima la cebolla rebanada y el cilantro picado. Sirva al momento.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenan)2 cucharadas de cebolla picada gruesa1 diente de ajo mediano pelado250 grs. de tomates verdes sin cáscara½ cucharadita de sal1 pizca de azúcar3 cucharadas de hojas de cilantro picadas
Procedimiento:
Se ponen en el molcajete o licuadora todos los ingredientes, menos el cilantro, se muele ligeramente, no debe de quedar licuado. El cilantro se agrega en el momento de servir.
Si la salsa quedara muy espesa se puede diluir con un poco de agua.

SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE

Ingredientes:
5 chiles serranos frescos300 grs. de tomates verdes sin cáscara1 diente de ajo1 chile serrano en escabeche sin semillas1 cucharada del líquido de una lata de chilesen escabeche1 cucharadita de sal½ taza (20 gr.) de cilantro picado grueso1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados1/3 taza (90 gr.) de cebolla finamente picada
Procedimiento:
Poner los chiles serranos en una cacerola grande con agua hirviendo. Transcurridos unos 5 minutos, agregar los tomates verdes. Después de aproximadamente 3 minutos, retirar la cacerola del fuego y escurrir su contenido.
En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates verdes, el ajo, el chile en escabeche y el líquido de los chiles. Agregar la sal y el cilantro, y moler con 2 pulsaciones rápidas.
En otro recipiente, mezclar el preparado anterior con el aguacate y la cebolla. Comprobar la sazón.

SALSA DE TOMATE Y JITOMATE

Ingredientes:
¼ kilo de tomates asados¼ kilo de jitomates asados y sin semilla1 cucharada de orégano asado2 cucharadas de cebolla asada2 dientes de ajo asado3 chiles cascabel desvenados1 chile ancho frito ligeramentesal1 cucharadita de azúcar
Procedimiento:
En la licuadora se muelen todos los ingredientes a velocidad baja y se sazona con sal.
Se usa para hacer tacos, con carnes o pescados a la parrilla, como salsa para enchiladas y para poner sobre toda clase de antojitos.
Variación: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa.

SALSA BASE DE JITOMATE

Ingredientes:
1kg. de jitomate asado y pelado1 cebolla asada1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fríalo en aceite, agrege sal, azúcar.
Deje a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.

SALSA BORRACHA

Ingredientes:
100 grs. de chile pasilla 1 vaso de pulque fuerte 2 chiles serranos y aceitunas en vinagre 1 diente de ajo 1 cebolla mediana picada 50 grs. de queso rallado 1 cucharada escasa de aceite de oliva sal.
Procedimiento:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva.
Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.

SALSA DIABLA

Ingredientes:
100 gr. de chile cascabel1 taza de vinagre6 dientes de ajo
Procedimiento:
Se desvenan los chiles, se asan y se dejan macerar en vinagre, durante toda la noche.
Al día siguiente se muelen en la licuadora con los dientes de ajo, hasta lograr la tersura de la salsa.

SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:
3 aguacates 3 chiles serranos verdes 2 cucharadas de aceite 1/2 cebolla mediana 3 cucharadas de agua sal.
Procedimiento:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.
Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite.
Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

SALSA DE MORITA

Ingredientes:
4 chiles morita 3 dientes de ajo 4 tomates1 cucharada cafetera de cebolla picada1/2 taza de queso añejosal y pimienta
Procedimiento:
Ase los tomates. Tueste, desvene y remoje los chiles, enseguida muela los chiles con el ajo y los tomates, la sal y la pimienta.
Sirva con la cebolla picada y el queso desmoronado.

SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE

Ingredientes:
4 aguacates de cáscara delgada 3 jitomates grandes 2 chipotles en vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de cebolla picada 50 grs. de queso de añejo un poco de orégano desmenuzado sal.
Procedimiento:
Se quita la piel a los jitomates, cortándolos a la mitad por lo ancho y sacándoles las semillas.
Se muelen junto con los chipotles desvenados.
Luego se agregan los aguacates (pelados y partidos en cuadritos), la cebolla bien picada, aceite, orégano y la sal necesaria.
Por último se le espolvorea el queso rallado.
Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.

SALSA PASILLA

Ingredientes:
5 chiles pasilla 5 dientes de ajo 1 trozo de queso frescosal
Procedimiento:
Desvene, tueste y remoje los chiles. En un molcajete muela los ajos y los chiles con el agua en que los remojó luego, añada la sal.
Al servir, añada el queso fresco desmoronado.



SALSA DE AJO

Ingredientes:
1 cabeza de ajo molida 1 yema de huevo 1 1/2 tazas de leche 2 cucharadas soperas de margarina2 cucharadas cafeteras de harinasal y pimienta
Procedimiento:
Derrita la margarina y agregue la harina sin dejar de mover hasta que tome un color dorado. Añada el ajo molido y fría durante 3 minutos.
Vierta la leche, siga moviendo hasta que dé un hervor. Baje el fuego, agregue la yema de huevo y mueva un poco más.

SALSA RANCHERA

Ingredientes:
2 jitomates 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de aceitechile serrano al gustoorégano al gustojugo de medio limón sal
Procedimiento:
Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos, pélelos, píquelos y póngalos en una salsera. Pique la cebolla, los chiles y el ajo y mezcle con el jitomate.
Añada el aceite y el jugo de limón y espolvoree con el orégano.

SALSA ROJA CON QUESO

Ingredientes:
4 jitomates pelados, sin semillas½ cebolla 2 dientes de ajo ½ taza de agua½ cucharadita de sal1 cucharada de aceite150 grs. de queso panela
Procedimiento:
Moler los jitomates con la cebolla, ajo, agua y sal.
Freír la salsa en el aceite hasta que cambie ligeramente de color.
Agregar el queso partido en cubos pequeños espere 3 minutos, retirar del fuego.

SALSA VERDE

Ingredientes:
500 grs. de tomates verdes8 chiles serranos1 diente de ajoSal½ cebolla2 ramas de cilantro
Procedimiento:
Poner un comal al fuego y allí asar los tomates y los chiles serranos.
En un molcajete triturar el ajo, los chiles y la sal; enseguida añadir los tomates y la cebolla, en trozos, hasta que resulten muy bien incorporados todos los ingredientes.Vertir entonces la salsa en un recipiente y esparcirle encima un poco de cilantro picado.
NOTA:Si desea hacer la salsa roja, sustituir los tomates por igual cantidad de jitomates y seguir el mismo procedimiento.

SALSA DE CREMA

Ingredientes:
50 grs. de mantequilla 2 cucharadas de harina 1/4 litro de crema de leche 1/8 litro de leche 1/4 taza de jugo de jitomate.
Procedimiento:
Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina.
Luego se añade la leche, removiéndola, y enseguida el jugo de jitomate.
Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado, agregándole la crema.